Подгревање хране: Митови и чињенице – када су пиринач, кромпир и пилетина заиста опасни?

Многи су бар једном чули савет да никада не треба подгревати пиринач, кромпир, пилетину или печурке јер могу бити опасни по здравље. Иако у овим упозорењима има истине, стручњаци истичу да проблем најчешће није у самом подгревању, већ у неправилном чувању хране након кувања.

Највећи ризик представља бактерија Bacillus cereus, која се природно може наћи у пиринчу, кромпиру и другим скробним намирницама. Њене споре преживљавају кување, а ако кувана храна остане више сати на собној температури, бактерије могу да се размноже и створе токсине који изазивају тровање храном. Оно се најчешће испољава мучнином, повраћањем, проливом и грчевима у стомаку. Посебан проблем је што се неки од ових токсина не уништавају ни накнадним подгревањем.

Пиринач – није опасно подгревање, већ начин чувања

Пиринач је најчешће повезан са овом врстом тровања. После кувања треба га што пре охладити и ставити у фрижидер. Ако је остао неколико сати на кухињском столу, боље га је бацити него ризиковати здравље. Када је правилно чуван, пиринач се може безбедно подгрејати, али се препоручује да се то уради само једном.

Кромпир

И за кромпир важи слично правило. Куван или печен кромпир није опасан ако се брзо охлади и чува у фрижидеру. Проблем настаје када дуже стоји на собној температури, јер тада постаје погодно тло за развој микроорганизама. Подгревање правилно чуваног кромпира није спорно.

Пилетина

Често се може чути да пилетину не треба подгревати јер „мења структуру протеина“. Међутим, стручњаци наглашавају да је далеко већи ризик развој бактерија ако месо није правилно охлађено и чувано. Пилетину је безбедно подгрејати ако је након припреме брзо стављена у фрижидер и ако се приликом подгревања добро загреје у целој маси.

Печурке

Печурке су богате беланчевинама и влагом, што их чини кварљивом намирницом. Због тога их је важно након припреме што пре охладити и чувати у фрижидеру. Ако су правилно складиштене, могу се поново загрејати, али није препоручљиво да више пута пролазе кроз циклус хлађења и подгревања.

Зелено лиснато поврће

Спанаћ, блитва и друго зелено лиснато поврће често се налазе на листама намирница које „не треба подгревати“. Разлог је што садрже природне нитрате који се, у одређеним условима, могу претворити у нитрите. Иако ризик за већину здравих људи није велики, препорука је да се ова јела једу свежа или да се, ако су чувана у фрижидеру, подгреју само једном.

Како безбедно чувати остатке хране?

Стручњаци за безбедност хране саветују неколико једноставних правила:

Остатке хране ставите у фрижидер што пре, најкасније у року од два сата након припреме (или у року од једног сата ако је спољна температура веома висока).
Храну чувајте у плитким, добро затвореним посудама како би се брже охладила.
Подгревајте само количину коју ћете одмах појести.
Приликом подгревања храна треба да буде равномерно врела у целој маси (око 74 °C).
Већину куваних остатака најбоље је појести у року од три до четири дана.

Закључак стручњака је јасан – подгревање само по себи није опасно. Највећи ризик настаје када кувана храна предуго стоји на собној температури, јер се тада стварају услови за размножавање бактерија и настанак токсина. Правилно хлађење, чување у фрижидеру и темељно подгревање остају најбоља заштита од тровања храном.

Љ.Марковић